“Estoy en el negocio más hermoso del mundo que es el de servir y a eso siempre quiero dedicarme”.
Alejandro Espinosa
En San Luis Potosí la cultura del vino, en comunión inevitable con la industria gastronómica, ha mantenido un crecimiento sostenido en la última década. Hoy, este estado del Bajío mexicano puede presumir de una oferta competitiva que empieza en la vid y termina en la mesa.
En momentos clave, ese crecimiento ha sido tocado por Grupo Toneles y su CEO, Alejandro Espinosa, un empresario potosino apasionado, sí del vino, pero sobre todo del servicio y el diseño de una experiencia única para quienes llegan a Los Toneles, el primer restaurante en San Luis Potosí que llegó a albergar más de 300 etiquetas en su cava.
“Yo empecé con otros proyectos en el sector restaurantero. Incluso uno que estaba muy cerca, El Botero. Toda la vida tuve el gusto por el buen comer y el vino. Soñaba con que mi lugar fuera una súper cava de vinos y en medio estuviera el restaurante. De ahí empieza todo.
Llegamos a tener más de 1500 etiquetas. Fuimos parteaguas porque las cartas de vinos que había en San Luis, tenían a lo mejor 50. Nosotros entramos y pusimos una gran cava. La gente pensó que estaba loco”, relata.
Pero eso que otros veían como locura se transformó en una visión que terminó por impulsar, no solo el proyecto de Grupo Toneles, sino otros que, a la distancia, han cimentado también la naciente industria vitivinícola con la que San Luis ya se nota en el mapa de los estados productores de vinos en México.
“Los demás nos fueron siguiendo. Comenzaron a hacer buenas cavas y a crecer. En 2015 Wine Spectator nos dio por primera vez el Award of Excelence, un premio a las mejores cavas del mundo. Son 3 mil cavas y en ese entonces solo había 5 en todo México. Ahorita a lo mejor hay 15”.
APRENDER A DISFRUTAR EL VINO
Si llevar cada vez más y mejores vinos a los paladares potosinos era y sigue siendo un reto en el México de hoy, hace década y media ese desafío era muchísimo mayor; sin embargo, para Alejandro Espinosa, una forma de allanar el camino fue a través de una estrategia de comercialización y posicionamiento que combinara la variedad de etiquetas con la difusión del conocimiento en torno a la cultura del vino.
El primer paso fue inaugurar Wine Cru, una tienda especializada en vinos a la que más de un competidor le auguró un rotundo fracaso y que este año cumplió su décimo quinto aniversario.
“Después comenzamos un proyecto que se llama La Escuela del Vino y era tanta mi pasión que dije: yo quiero dar un curso de vinos pero con el mejor que hay en México. Entonces se dio la posibilidad de traer a Pedro Poncelis, indiscutiblemente el mejor sommelier que había en ese tiempo.
El señor Poncelis acepta la invitación de venir a San Luis y volvió a dar cursos durante muchos años. Mucha gente se inspiró en él.
Un día se me ocurre la locura de hacer un festival de vinos. La idea surge porque estaba en Tequisquiapan viendo un desfile y noté que por donde pasó se generó una economía. Me refiero a que se llenaban los restaurantes y otros negocios -chicos y grandes- se beneficiaron de esa derrama.
Entonces pensé: ¿por qué no hago un festival del vino y genero una economía para San Luis?, y de ahí surgió el proyecto”.
Esa memoria que comparte Alejandro cumplió ya doce años. En 2010, Grupo Toneles cortó el listón inaugural del primer Festival del Vino que, en su edición para 2022 espera ofertar más de 500 vinos de todo el mundo, experiencias gastronómicas, musicales, incluso artísticas y una parte muy importante: aprendizaje.
“A raíz también del Festival del Vino, cuando se empezó a consolidar, porque los primeros años fueron muy difíciles, surgen las primeras vinícolas en San Luis Potosí. Después de las clases que dimos, empieza la industria del vino en San Luis Potosí.
Espinosa recuerda que algunos proyectos vinícolas, si bien no es que hayan sido directamente intervenidos por esta iniciativa, sí se vieron influenciados. Así, viñedos como Cava Quintanilla, Viña Cordelia e incluso otros como Gunanamé se atrevieron a mostrar o arrancar sus primeros cultivos.
CONVIRTIENDO LA PASIÓN EN PROFESIÓN
Quizá el círculo del legado de Grupo Toneles lo cierra el Instituto de Innovación en Negocios y Gastronomía (IING), una filial del corporativo especializada en programas de profesionalización en gastronomía, repostería, hostelería, administración, negocios y, claro: cultura del vino.
José Santillán, director del IING en San Luis Potosí –y sommelier con amplia trayectoria-, recuerda que la vocación de servicio con la que se capacita continuamente al personal de Los Toneles ha dado paso a una formación sólida de sommeliers, cocineros, meseros, garroteros y otros puestos clave en la operatividad del restaurante; y además, ello ha resultado en un efecto en cadena que termina por impactar positivamente otros lugares a los que dicho personal se moviliza en busca de nuevas oportunidades laborales.
“Grupo Toneles se ha caracterizado por ser un formador de colaboradores. Se convirtió en un semillero para la industria gastronómica”; además, abunda “para que mejoren los sueldos y la calidad del trabajo debe haber profesionalización”.
Es por eso que, en sociedad con el IING, se creó la licenciatura en gastronomía; un
diplomado en repostería que cada día adquiere más elementos y mejor experiencia; un diplomado en cocina profesional, para aquellos que no tienen el tiempo o el dinero para estudiar una licenciatura; y finalmente el diplomado en formación profesional de sommelier y cultura del vino”.
Y es que para José, al adentrarse en el contexto completo del mundo del vino, quien degusta descubrirá que “no solo es beber, sino aprender, leer, viajar y otras experiencias que permiten conocer el vino y aprender a maridarlo”.
Este planteamiento pareciera establecer la idea equivocada de que los vinos están reservados únicamente para las clases altas, o para ciertos grupos de personas; sin embargo, para el IING la meta es que esta bebida termine de posicionarse como otra alternativa para ampliar a diario el disfrute de los alimentos, tal como ocurre en Argentina, Chile, España, y otros países.
Derribar mitos y construir sobre ellos para consolidar la gastronomía e impulsar la industria vinícola potosina, está en la bucketlist de esta agrupación que comenzó con un sueño y hoy se acerca a los veinte años en la tarea de hacerlo realidad a través de sus 6 proyectos pilares: el Restaurante Los Toneles, el Festival internacional del vino de San Luis Potosí, el Instituto de Innovación en negocios y gastronomía, Wine Cru, Bodega Gran Tonel y Restaurantes Industriales.
